Vir: Domžalsko-kamniške NOV!CE 2.april 2014
Janez Bratovž sodi v vrh ne samo slovenske, pač pa tudi svetovne kulinarike. Sprva je sicer sanjal, da bo zidar, a je na srečo vmes posegla stara mama: »Ne bit zidar, bolje, da si kuhar. Za jest boš imel in na toplem boš.« Danes tako teče že 14. leto, odkar je na začetku Miklošičeve ulice v Ljubljani odprl restavracijo JB, kamor hodijo svoje brbončice razvajati tudi največji gurmani.
Da je opisovanje njegove hrane s presežniki upravičeno, sem se prepričala tudi sama, ko je pred mano postavil krožnik raviolov. Medtem, ko sem jaz uživala v prepletanju okusov, pa je on, kot vsako dopoldne, odhitel na ljubljansko tržnico po sveže sestavine in nove ideje.
Poznani ste po celi Sloveniji, vendar najbrž malokdo ve, da ste svojo kuharsko pot začeli prav v Domžalah. Nekaj časa ste delali tudi pri Špornu v Radomljah.
Najprej sem hodil v gostinsko šolo, nato pa še na hotelirsko. Ko sem končal, sem šel v vojsko in ko sem se vrnil, je bil Šporn za tiste čase top. To je bila res vrhunska gostilna.
Imel sem željo priti tja in sem res, ko je šel nekdo stran. Nekaj časa sem delal tam, nato pa sem šel v Avstrijo, kjer sem kuhal v restavraciji Der Tschebull ob Baškem jezeru. Ampak s Špornom smo še vedno sodelovali. Pomagal sem na primer z novimi jedmi.
In kmalu zatem ste v Domžalah odprli svojo gostilno.
Tako je, to je bilo leta 1992. Prej sem bil v Avstriji. Ko sem se za kratek čas vrnil, sva se z nekim prijateljem dobila v Bled baru. Vprašal me je, če mislim še dolgo ostati v tujini, pa sem rekel, da bi prišel nazaj, če bi se dalo. Povedal mi je, da nasproti današnje lekarne pri domžalskem kulturnem domu oddajajo v najem neki bife. Rekel sem mu, da jaz ne bi imel bifeja, ampak restavracijo. A sva šla vseeno pogledat tiste prostore in videl sem, da bi se dalo narediti nekaj malega. Nekaj časa sem nato še delal v tujini in nabavljal kuhinjsko opremo in pripomočke, potem pa sem odprl restavracijo.
In očitno ste storili prav, kajti menda je pri vas je jedel tudi pokojni predsednik Drnovšek.
Mi smo začeli zelo slabo. Noben me ni poznal, sem pa že takrat gledal na kvaliteto, tako da sem počasi dobil neko ime. In potem je Drnovšek res kar dostikrat prišel k nam.
Kakšna restavracija je bila to?
Za tiste čase je bila mogoče celo boljša kot je danes JB. Če pa v teh 22-ih letih ne bi šel v korak s časom in če bi ostali isti kot takrat, bi bili danes čisto običajna gostilna. Domžalsko restavracijo sem imel osem let, potem pa sem v Ljubljani odprl JB, kjer sem že 14 let.
Kaj loči vrhunsko kuhinjo od navadne restavracije?
Zagotovo je glavna razlika ta, da v vrhunski kuhinji narediš vse sam in da imaš svoje ideje. Pomembna je tudi prava ekipa, kajti en človek ne more narediti vsega sam. Zdaj so bili pri meni vajenci, ki sem jih za pol leta poslal tudi v tujino v restavracije, ki imajo tri Michelinove zvezdice. Ko pridejo nazaj, prinesejo novo znanje in to je zelo pomembno. Važna je tudi družina. V restavraciji namreč delamo vsi – žena, hčerka, sin in jaz.
Koliko osebja imate v restavraciji?
Okoli 14 nas je. Poleg tega imamo vedno še kakšnega vajenca. Trenutno imamo na primer dva iz Hrvaške, ki sta se prišla učit za dva, tri mesece. Včasih, ko smo polno zasedeni, delamo tudi vsi cel dan.
Kakšen je proces od vaše zamisli za določeno jed do tega, da se ta jed znajde na meniju?
Jaz veliko premišljujem. Neko jed si lahko zamislim, ampak potem, ko jo poskusim narediti, sploh ne gre. Včasih tudi kaj spremenim, dodam, odvzamem. Lahko mi uspe že v prvem poskusu, ampak še vedno premišljujem, kako bi lahko jed izboljšal. Na raviolih sem recimo delal tri leta. Za kreiranje jedi moraš imeti veliko znanja. Če samo bereš knjige in nimaš izkušenj, ki pridejo z delom, je premalo. Potrebno je imeti oboje. Vedno gledam na okuse in na teksture. Ne more biti na primer vse, kar je na krožniku, trdo ali mehko.
Na katero svojo jed ste najbolj ponosni?
Ponosen sem kar na vse, kajti takih jedi, ki pridejo iz moje glave, se ne da dobiti nikjer drugje. Uporabljam najboljše surovine, kar se jih da dobiti. Ni mi vseeno, kakšen krompir imam. Moka, ki jo uporabljam, je mleta na kamen. Vse, kar se dobi pri nas, naredimo sami. Pri nas kruha ali grisinov ne kupujemo, pač pa jih naredimo. In na to sem ponosen. Če bi že moral izbrati eno jed, bi bili to sigurno ravioli s pistacijo, skuto, gosjimi jetri in kremo iz pečene hruške, ki sem jih, kot sem že omenil, izpopolnjeval tri leta, preden sem bil z njimi popolnoma zadovoljen.
Veliko ljudi ima negativen odnos do vrhunske kulinarike, češ da za majhne porcije odšteješ veliko denarja. Zakaj so jedi tako drage?
Če pomislimo, da delamo kruh in grisine sami, potrebujemo samo za to enega človeka. Če bi imel restavracijo, kjer bi stregli pečenko in pražen krompir, bi imel štiri ljudi dovolj. Če kupujem samo najboljše sestavine, kar jih, to spet zahteva nekaj denarja. Tudi pogrinjke, prte menjamo za vsakim gostom. Kar se tiče majhnih porcij – če nekdo pride in naroči en krožnik, bi rad, da se od tistega krožnika najé. Mu bom pač nametal gor toliko, da bo sit. Ampak ni poanta v tem. Jaz rad vidim, da nekdo pride k meni in poskusi več jedi, zato imam dva menija – tradicionalnega in inovativnega. Tradicionalni ima osem jedi, inovativni pa enajst. Če nekdo poje enajst krožnikov, ne more pojesti enajst velikih porcij. Jaz gledam tako, da je človek od vseh teh enajstih krožnikov skupaj sit. Včasih je za kakšno žensko teh enajst krožnikov že preveč. Naslednja stvar je, da priprava hrane vzame ogromno časa. Če začnem razlagati, kako pripravim prvo jed na jedilniku, bo trajalo pol ure, kajti priprava jedi vsebuje ogromno postopkov in detajlov. Predstavljajmo si, da je treba vse to ponoviti enajstkrat.
Najdražji meni stane 80 evrov. Če gre nekdo v neko kmečko gostilno, bo za juho, pečenko, solato in štrudelj plačal 25 evrov. Ne vidim, zakaj sem potem jaz drag. Imam samo eno napako – o meni se zelo veliko govori; večinoma samo to, da sem drag. Ampak to govorijo tisti, ki še nikoli niso stopili v mojo restavracijo. Zanimivo je na primer to, da smo v času Tedna restavracij, ko smo nudili meni za 14 evrov, v prvih dveh urah dobili 300 mailov, v prvem dnevu pa 1200. Vse stole smo imeli rezervirane v enem dnevu.
Kako bi pa sicer ocenili odnos Slovencev do vrhunske kulinarike?
Mislim, da je čedalje boljši. Vedno več ljudi tudi potuje, poznajo tuje restavracije in mislim, da nas takšni, ki vedo, kaj je zunaj, še bolj spoštujejo. Kakšne velike razlike med slovenskimi in tujimi vrhunskimi restavracijami po mojem mnenju ni – tudi v primerjavi s tistimi z eno ali dvema Michelinovima zvezdicama.
Očitno podobno menijo tudi v tujini. Leta 2010 ste bili na primer uvrščeni na prestižni seznam San Pellegrino – med 100 najboljših restavracij na svetu, Daily Meal pa vas je uvrstil med deset najboljših evropskih restavracij. In ko sva ravno pri Michelinovih zvezdicah – kdaj lahko kakšno pričakujemo ob vašem imenu?
Michelin živi od prodaje svojih knjig, vodnikov, v katerih so zapisane ocene restavracij. Če bi imela Slovenija svoj vodnik, bi bil zelo tanek, pa še prodali ne bi nobenega. Zato slovenske restavracije nimajo Michelinovih zvezdic. V Avstriji so imeli pred kakimi petimi leti vodnik, pa so ga po dveh letih ukinili, ker se ni prodajal. Tako tudi v Avstriji ni Michelinovih zvezdic. Možnost je, da bi naredili vodnik, kjer bi nas priključili Italiji, Hrvaški ali kaj podobnega. Obstaja pa sicer tudi vodnik za glavna evropska mesta in zna se zgoditi, da bi enkrat vključili tudi Ljubljano.
Pa so Michelinovi inšpektorji bili že kdaj obiskali vašo restavracijo?
Tega ne morem vedeti. Ampak lani, ko so me izbrali za deseto najboljšo restavracijo v Evropi, so ocenjevali tudi Michelinovi ocenjevalci.
Ko torej pride k vam kulinarični kritik, tega ne veste? Niti sumite ne, da v restavraciji sedi nekdo, ki ocenjuje vaše jedi?
Tega ne morem vedeti, ampak največkrat sumim, če je tujec in če pride sam. A vedno obstaja možnost, da gre za nekega poslovneža, ki ne ve, kam bi se dal, pa pride na večerjo. Najbolj se vidi po tem, kako človek jé. Poslovnež bo imel med večerjo tri telefone in sploh ga ne bo zanimalo, kaj jé. Nekdo, ki pa krožnik, po tem ko mu ga prineseš, gleda, poskusi vsako stvar posebej … za takega si pa lahko že mislim, da je nek ocenjevalec. Ampak res nikoli ne moreš biti siguren. Tudi tak gost je lahko nekdo, ki resnično uživa v hrani in se ji posveti.
Pa so za kritike okusi res edino merilo ali je pomembno še kaj drugega, na primer izgled krožnika, doživetje?
Najvažnejša je jed. Če bi ocenjevalec pri meni jedel nekaj takšnega kot v Franciji, bi zagotovo mislil, da sem jaz kopiral Francoza, ne Francoz mene. Biti moraš inovativen, imeti moraš svoje jedi in mislim, da je to najbolj važno. Po mojem je bil to tudi glavni razlog, da sem bil uvrščen na te lestvice.
Koga imate v Sloveniji za svojo konkurenco?
Pri nas je zadnja leta zelo veliko mladih in dobrih kuharjev. Ampak ti mladi imajo znanje, nimajo pa dovolj izkušenj in hočejo na enem krožniku pokazati vse, kar znajo. To največkrat ne gre skupaj. Pred 35 leti, ko sem bil vajenec, sem najprej tri mesece samo razdiral prašiče in teleta. Že ko režem meso, vem, kakšno je. To so recimo tiste izkušnje, ki ti dajo nekaj več. Moram pa reči, da je pri nas zelo veliko dobrih kuharjev.
Lara Srša
